在大自然的植物王國(guó)里，先民們通過(guò)長(zhǎng)期不斷的實(shí)踐，吃食過(guò)各種各樣的食物，從比較中會(huì)獲得野生稻好吃的印象，好的印象又轉(zhuǎn)變?yōu)榭桃庾非螅藗兺ㄟ^(guò)不斷反復(fù)地的選擇，繁殖和試種，終于把野生稻馴化成人工栽培的稻種。

現(xiàn)在全世界的稻“種”(species)約有20余種，其中栽培稻只占兩種，一個(gè)是亞洲栽培稻，另一個(gè)是非洲栽培稻，其余的都是野生稻。亞洲栽培稻和非洲栽培稻各有各的野生稻祖先，彼此沒(méi)有血緣關(guān)系。除了亞洲和非洲栽培稻以外，其余的野生稻分布在熱帶亞洲、非洲和澳洲，它們至今還是野生狀態(tài)，沒(méi)有得到馴化，由于人口增長(zhǎng)和生態(tài)環(huán)境的急速改變，自然界的野生稻資源正越來(lái)越少。美洲和歐洲都沒(méi)有野生稻分布，現(xiàn)在美洲和歐洲的一些國(guó)家也有少量的栽培稻，他們的稻種都是有史以后從亞洲傳過(guò)去的。

栽培稻經(jīng)歷了數(shù)以千年計(jì)的不斷種植和選擇，積累了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的水稻品種資源，它們的通俗名稱很多，如水稻、陸稻、秈稻、粳稻、糯稻、香稻、紫稻、紅稻、深水稻等等。

糯稻是值得專門一提的，因?yàn)橹挥信疵?及糯黍、糯高粱)可以釀酒，而祭祀稻神和祖先決不可少的是酒，兩者是互為因果的關(guān)系?！对?shī)經(jīng)》說(shuō)：“豐年多黍多稌”(稌即糯)，“為酒為醴，蒸畀祖妣，以洽百禮?！笔钦f(shuō)豐收了，要釀酒和醴(一種含甜味的清酒)，祭祀祖宗和先農(nóng)先社。糯米飯和各種糯米糕點(diǎn)，最初也是用于祭祀，當(dāng)然最后都是人吃了。

古代糯米的栽培面積遠(yuǎn)比現(xiàn)在來(lái)得大，是因?yàn)楣糯呐疵壮秤?、釀酒以外，還有許多其他用途，是秈、粳和其他谷物都無(wú)法替代的。用糯米調(diào)和石灰，再加櫟樹葉，搗爛以后，層層包涂在棺材和槨(棺的外殼)的四周上下，頂部特別加厚，其硬度不亞于水泥。1994年上海打浦路基建工地發(fā)現(xiàn)一座明代墓葬，墓主是一對(duì)夫婦，四百多年過(guò)去了，男子的尸體皮膚還有彈性，整體沒(méi)有腐爛，原因即在棺和槨之間用糯米漿摻石灰及沙子澆灌，然后整個(gè)墓的外邊包上厚厚一層糯米漿，不透水，不開裂，隔絕空氣，因而能保存尸體不腐爛。明朝皇帝朱元璋親自監(jiān)督南京城墻的建造，每塊城磚都要用糯米粥“固其外”，至今南京城墻的磚依然不變形。安徽某地農(nóng)村一座清代建筑大院，客堂地面用糯米加工鋪成，兩百年下來(lái)，仍舊光潔平滑，不裂不破，引起參觀者和記者們的嘖嘖稱奇。這還只是舉例而言，可見糯米在古代的重要性之一斑。

香稻的最早記載，見諸漢代，魏文帝曹丕形容香稻“上風(fēng)吹之，五里聞香。”唐詩(shī)中詠香稻的更多了。“明月別枝驚鵲，清風(fēng)半夜鳴蟬。稻花香里說(shuō)豐年，聽取蛙聲一片?！边@是南宋詞人辛棄疾夜過(guò)江西上饒農(nóng)村沿途的一番感受，稻花香里說(shuō)豐年，現(xiàn)在城市里的人只好從想象中體會(huì)了。現(xiàn)代人只知道香稻的米香，不會(huì)知道香稻的根、莖、葉和花也都有香氣。不過(guò)，香米的香味很濃，如果象普通米那樣煮飯，香味太濃反而不好聞也不好吃，只需用少許香米摻入普通米里，煮出來(lái)的飯就夠香了。